épiceries asiatiques

 

Aujourd’hui, vous pouvez trouver presque toutes les épices et ingrédients partout, mais il fut un temps où cette mondialisation des saveurs n’était pas courante. De nombreuses villes, pays et régions ont eu une place de choix dans l’histoire de l’ utilisation des épices à travers l’histoire.

Le commerce des épices est une histoire coloniale

Lorsque nous parlons de l’importation d’épices dans le vieux monde puis dans les Amériques, il est impossible de mentionner l’importance du colonialisme européen sous toutes ses facettes pendant plus de cinq siècles en Inde, en Afrique, en Chine et en Asie du Sud-Est et bien d’autres côtés (peu de temps avant le début de la colonisation des Amériques), surtout lorsque l’ère du commerce mondial des épices commence.

En particulier, les épices de l’Inde et de l’Indonésie étaient très populaires auprès des commerçants. Nous pouvons tous imaginer qu’avant cela, les plats en Europe n’auraient pas dû être fortement recommandés.

Après la «découverte» du port sud de l’océan Indien au Cap de Bonne-Espérance, le commerce des épices a commencé à croître encore plus, mais d’abord nous reviendrons un peu plus dans le temps et atteindrons ensuite l’élan qui a donné la colonisation au commerce Global en épices.

Épices en Égypte en 2500 avant JC

Les premières descriptions et références d’herbes et d’épices en Égypte qui sont connues à ce jour datent de l’an 2500 avant Christo. Les 100 000 travailleurs qui ont travaillé à la construction des pyramides ont mangé de l’oignon et de l’ail pour conserver leur force.

En plus d’être utilisés comme nourriture, les herbes et les épices ont également joué un rôle important dans la momification des corps des pharaons.

La croyance au retour de l’esprit dans le corps a fait que les anciens Égyptiens faisaient tout leur possible pour garder le corps d’une personne décédée aussi intact que possible.

Noix de muscade

Noix de muscade

À cette fin, ils ont nettoyé la cavité abdominale, entre autres, puis l’ont rincée avec des épices. Ils ont utilisé du cumin, de l’anis, de la marjolaine, de la muscade et de la cannelle pour cela: comme s’il s’agissait d’un corps bien mariné et vieilli pendant plusieurs siècles.

Cependant, toutes les herbes et épices ne se sont pas terminées dans les cavités abdominales des morts, mais aussi dans l’estomac de ceux qui ne sont pas encore morts. Plusieurs peuples de cette période sont connus pour utiliser des herbes et des épices connues pour pratiquer la médecine ou comme encens et parfum.

Épices dans les contes religieux

L’utilisation d’herbes et d’épices est décrite dans plusieurs histoires de la Bible. Ainsi, la reine de Saba a donné au roi Salomon de précieux cadeaux tels que de l’or et des pierres précieuses, ainsi que des herbes et des épices. Le roi Salomon après avoir reçu ces cadeaux a commencé à participer au commerce des herbes et des épices, grâce auquel il est devenu un homme encore plus riche.

Royaume de Saba

Royaume de Saba

Outre le christianisme, l’islam est également lié au commerce des épices. Muhammad, le prophète de l’islam, a épousé une riche veuve d’un marchand d’épices. Le commerce des épices s’est accompagné de l’annonce de la foi.

Le monopole des Arabes, environ 1000 ans avant Jésus-Christ

Au cours du millénaire avant la naissance du Christ, les Arabes avaient le monopole du commerce des herbes et des épices. Le monopole est basé sur le contrôle qu’ils avaient sur le transport des épices de l’Est à l’Ouest. Le transport a été effectué dans un premier temps avec des caravanes d’ânes.

Vers 1000 avant JC, l’âne a été remplacé par le dromadaire. Cet animal nécessitait moins en termes de nourriture et de boisson et pouvait transporter une charge de 200 kg et avec une vitesse de trois kilomètres par heure, l’animal pouvait parcourir environ 35 kilomètres par jour.

La propagation de l’islam au début du Moyen Âge (environ 800 après Christo) a uni de nombreux peuples sur le plan culturel. Le contact a été favorisé entre l’Arabie, la Perse et les pays musulmans d’Asie, comme l’Indonésie et la Malaisie, ce qui a également accru le marché.

Ainsi, ils sont venus aux Arabes dans toutes sortes d’herbes originaires d’Asie du Sud-Est, telles que la cannelle , les clous de girofle , le poivre noir, la cardamome et le gingembre . Pendant les croisades (1099-1291), les affrontements se sont intensifiés entre le monde occidental et le Moyen-Orient et, par conséquent, les marchands européens sont entrés en contact avec ce type d’épices.

A l’origine, les Arabes achetaient leur cannelle auprès de marchands chinois ou directement sur l’île de Java en Indonésie. Les Arabes ont dit à de nombreuses légendes de maintenir leur monopole sur la muscade et la cannelle; l’un a dit que les grands oiseaux utilisaient les bâtons de cannelle pour construire leur nid et que ces nids faisaient face à des falaises abruptes et inaccessibles aux humains.

Pour tromper les oiseaux prédateurs, les Arabes ont mis de gros morceaux de viande d’âne près des nids, espérant que les oiseaux les emmèneraient dans leur nid. Les nids n’étaient pas construits pour supporter ce poids et ainsi, ont-ils dit, les nids sont tombés au sol. Une fois le nid tombé, les bâtons de cannelle ont dû être retirés le plus rapidement possible du nid avant que les oiseaux ne commencent à attaquer les marchands. Non seulement la pénurie, mais aussi le danger de la “récolte” improbable d’épices, faisait partie des prix élevés que les Arabes pouvaient facturer. Ce n’est qu’au premier siècle de notre ère que l’ érudit romain Pline a nié ces contes chinois.

Fin du moyen âge, début de la colonisation européenne

À la fin du moyen âge, il existait de nombreux semi-États ou royaumes qui faisaient bon usage des routes commerciales de l’époque. Les républiques italiennes telles que Gênes et Venise ont établi des liens commerciaux avec l’Égypte pendant les croisades, où les marchands arabes ont vendu leurs marchandises.

Le commerce avec l’Est a généré beaucoup de prospérité pour ces deux États et bien que Gênes et Venise n’étaient pas particulièrement importantes, ils pouvaient maintenir leurs puissantes armées. En 1453, l’ Empire ottoman a fermé la route commerciale entre la Méditerranée et l’océan Indien. Par conséquent, le commerce entre l’Europe et l’Est a été bloqué pendant un certain temps.

Marco Polo est un nom du passé qui mérite certainement d’être mentionné lorsque nous parlons d’épices. Il était le fils d’un marchand de bijoux et est né en 1256. Sa famille a été fascinée par l’Extrême-Orient et pendant 24 ans, Marco Polo a voyagé à travers des parties de la Chine, de l’Inde et de l’Asie. Il a été capturé lors d’une bataille et pendant son séjour en prison, il a écrit un livre sur ses aventures.

La véracité de certains détails de ses voyages est remise en cause , même si un détail important est que ce livre a conduit les Européens à l’époque à découvrir encore plus le monde des épices, d’une part pour les indications abondantes des lieux et aussi parce que Marco Polo Il a nié plusieurs contes chinois des Arabes qui avaient à voir avec les épices.

Le XVe siècle: le boom de l’exploration européenne

Au XVe siècle, le véritable «boom» de l’exploration européenne a commencé et pour l’Europe, ce serait une période de croissance vorace; pour d’autres peuples, ce serait le début d’une soumission qui durerait plusieurs siècles et qui, en termes économiques, pour de nombreux pays se poursuit encore aujourd’hui.

La route maritime vers l’Inde a été découverte par Vasco da Gama autour du Cap de Bonne-Espérance, puis est revenue avec un bateau plein de noix de muscade, de clous de girofle, de cannelle, de gingembre et de poivre. De plus, il avait fait signer aux dirigeants indiens un accord commercial. À partir de ce moment, les Portugais ont commencé à construire des forts le long des côtes de l’Afrique et de l’Inde et de l’Indonésie, afin de protéger leurs routes commerciales.

Nous connaissons déjà l’histoire de Columbus et son voyage dans ce que les Indiens étaient censés être, mais cela s’est terminé dans ce qui est aujourd’hui Cuba. Colon a pris plusieurs épices du «nouveau monde», comme le piment de la Jamaïque, la vanille, les pommes de terre, les arachides et les fèves de cacao. N’oublions pas nos amis les plus importants: les poivrons, originaires du Mexique et d’Amérique du Sud, puis avec des voyages en Asie s’y sont également développés. C’est bizarre de penser qu’avant cette époque, ils ne mangeaient pas une telle nourriture épicée dans les pays asiatiques autres que le poivre noir, mais cela semble être le cas.

Le XVIe siècle; Le premier voyage hollandais errant en Asie

L’Indonésie est le pays d’où proviennent la plupart des épices traditionnelles que nous connaissons et utilisons quotidiennement dans la cuisine. Beaucoup des condiments les plus puissants tels que le clou de girofle, la muscade, la cannelle et la noix de cajou ont leur origine dans cet archipel.

Au 16ème siècle, ces épices étaient bien connues et aimées en Europe. Étant donné que l’origine exacte des épices n’était pas connue des marchands européens, ils n’arrivaient en Europe qu’après de longs voyages et de nombreux détours (et une forte augmentation des prix pour les pourcentages ajoutés en cours de route).

C’est pourquoi ils ont été vendus à des prix astronomiques et à ce jour en néerlandais, nous avons une expression que quelque chose est “cher comme le poivre” ( peperduur ), pour indiquer que quelque chose est une supercar. Les prix élevés et la forte demande ont conduit à une opportunité très tentante: ceux qui pouvaient découvrir d’où venaient ces épices pouvaient avoir entre leurs mains la pleine production et le commerce, ce qui se traduirait par une richesse incommensurable.

Les premiers voyages pour le commerce des épices

Cette opportunité était principalement responsable de la colonisation des puissances européennes qui ont suivi. Ils espéraient découvrir l’origine de la production de clou de girofle et de muscade pour avoir cette entreprise lucrative entre leurs mains. Au 16ème siècle, les Portugais ont été les premiers Européens à arriver en Indonésie, à la recherche d’épices comme la muscade, le clou de girofle et le poivre.

La Hollande a commencé à jouer un rôle important dans le commerce des herbes et des épices au 16ème siècle, autour de son indépendance de l’Espagne (oui, la Hollande était aussi une colonie mais peu de temps après son indépendance, elle a déjà commencé par la conquête de ses propres colonies).

Jan Huygen van Linschoten était le responsable de la recherche de l’itinéraire vers l’Asie. Il avait travaillé pendant des années avec les Portugais et, grâce à ses expériences, il avait pu identifier avec précision l’itinéraire sur lequel ils devaient naviguer. Aujourd’hui, ce serait l’équivalent d’un type d’espionnage d’entreprise.

Les Hollandais étaient une ville maritime et utilisaient donc également la route maritime vers l’Est (avant leur indépendance de l’Espagne, les marchands le faisaient déjà par eux-mêmes).

En 1597, il embarqua la première flotte hollandaise de Texel pour «l’Est». Les marchands sont revenus avec peu de marchandises, mais malgré cela, la République des Pays-Bas avait fondé sa colonie en Indonésie, une présence coloniale qui durerait plus de 350 ans.

Le XVIIe siècle; un siècle d’or pour la Hollande, un siècle assez noir pour ses colonies

Les marchands des Pays-Bas étaient imparables après le premier voyage réussi en Asie et étaient pleins de confiance dans le potentiel que ces terres auraient pour leur économie locale. Ils ont recueilli des fonds parmi de nombreuses personnes et envoyé 22 autres navires en Asie.

Bateaux de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales

Bateaux de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales

Ils avaient besoin de beaucoup d’argent pour la construction des navires et le paiement de l’équipage nécessaire et pour cette raison, ils ont décidé d’unir leurs forces et ont créé la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (COV pour son acronyme en néerlandais) en 1602, sous la direction de Johan van Oldebarneveldt .

L’importance de l’entreprise

Cette société est devenue une puissante organisation commerciale, notamment pour contrôler et monopoliser le commerce des épices entre les îles d’Indonésie, certaines parties de l’Inde et l’Europe; quelque chose qu’ils ont obtenu en un siècle.

Un fait que je trouve toujours intéressant est que la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a été la première société de bourse au monde, dirigée par des actionnaires; C’était le noyau du capitalisme par les ressources que nous voyons aujourd’hui, dirigé par une multinationale dans ce cas néerlandais.

En Hollande, le COV est surtout connu pour ses voyages désastreux qui se sont produits avec plusieurs navires au milieu de l’océan.

Cependant, la plupart des navires sont retournés en toute sécurité à leur port d’origine. Cela est évident dans tous les produits qui sont encore fréquemment utilisés aux Pays-Bas, comme s’il s’agissait de produits indigènes, tels que différentes épices, textiles, cafés, thés et sucres; Tous ces produits ne sont plus considérés comme exotiques, mais dans ces premières années, il ne fait aucun doute qu’ils étaient pour la culture gastronomique de l’époque.

Comment le COV est venu à son monopole de clou de girofle

Au cours de la période coloniale des 17e et 18e siècles, ils ont commencé à se rendre très souvent en Indonésie. Avec la création de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (COV pour son acronyme en néerlandais), les Néerlandais ont tenté d’obtenir un monopole dans le commerce des épices “fines”, comme le clou de girofle, la muscade, le macis et la cannelle. Les méthodes pour obtenir ce monopole, comme cela arrive toujours, n’étaient pas orthodoxes.

Plantes de clou de girofle

Plantes de clou de girofle en Indonésie

Dans les îles Moluques d’Indonésie par exemple, les Hollandais ont saisi une grande partie du commerce de clous de girofle, mais les clous de girofle étaient encore cultivés sur les îles environnantes. Afin d’obtenir le monopole absolu, ils ont d’abord essayé d’acheter les récoltes toute l’année.

Les producteurs n’ont pas conservé ces contrats avec les Néerlandais pour l’augmentation des prix et en réponse, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a levé les armes pour capturer les îles productrices une par une. À cette époque, le COV avait déjà coupé tous les clous de girofle sur les îles adjacentes, sauf à Ambon et trois îles voisines plus petites que Ambon.

C’est ainsi que la société en est venue à contrôler presque totalement la production mondiale de clous de girofle. Selon la demande sur le marché mondial, l’entreprise a autorisé ou nié avoir planté plus d’arbres et coupé ou brûlé les arbres plantés sans leur permission. Ainsi, il avait un contrôle très précis sur le marché et c’est à cette époque que la Hollande a généré ses revenus et sa richesse les plus élevés.

Fort des COV au XVIIIe siècle

Fort des COV au XVIIIe siècle ( poortmans )

Les brûlures pour détruire les récoltes locales en Indonésie par les Hollandais étaient très fréquentes, mais la population locale continuait de résister et de planter dans d’autres îles et ailleurs. Cependant, avec ces actions, les Pays-Bas ont pratiquement réussi à avoir un monopole absolu sur les noix de muscade, la cannelle et les épices de clou de girofle.

Un exemple du profit du commerce d’épices

Pour donner un exemple du profit réalisé par les Néerlandais: pour le clou de girofle, ils ont payé jusqu’à 50 cents le kilo en Indonésie. En Europe et en Asie, ils l’ont vendu à 6 ou 8 florins le kilo. Ce commerce lucratif était en grande partie la raison de l’âge d’or néerlandais.

Ce monopole a finalement été brisé lorsque les Français ont réussi à voler des jeunes arbres (au risque de la peine de mort) pour démarrer leur propre production à Zanzibar.

Macis (couvrant la muscade)

Macis (couvrant la muscade)

Des pratiques similaires ont été utilisées dans les îles Banda, où la noix de muscade et le macis étaient cultivés. Lorsque la population a refusé de respecter les contrats dans lesquels la totalité de la récolte serait vendue au COV, la population a été massacrée par les conquérants néerlandais. Ensuite, les îles inhabitées ont été transformées en «plantations modernes» avec une main-d’œuvre esclave importée d’Afrique mais aussi des îles voisines.

L’impact économique des COV

L’impact économique des COV a été énorme. Entre 1602 et 1799, le plus grand nombre d’emplois aux Pays-Bas était directement ou indirectement lié aux COV. Les exemples incluent les charpentiers de l’industrie de la construction navale, les personnes qui travaillaient sur les quais, les entrepôts et les bureaux. Ne mentionnez même pas les milliers de membres d’équipage qui prenaient les risques de voyage pour acquis.

Apporter des herbes et des épices comportait plusieurs dangers connexes, par exemple, ils pouvaient être volés par des pirates ou des concurrents sur la route et le temps représentait également un danger impressionnant lors de chaque voyage. Parfois, le temps a également profité aux navigateurs, par exemple parce qu’en été il y avait des vents en direction de l’Est et en hiver vers l’Ouest. Lors de la préparation des voyages, ils ont pris en compte tous ces facteurs.

Toutes sortes de métaux ont également été transportés dans le vieux monde le long de la route commerciale entre l’Europe et les colonies orientales, comme l’or, l’argent, l’étain et le cuivre. Cependant, les matières importées les plus importantes de l’Est étaient encore les épices, à côté du riz, de la porcelaine et de la soie. La route a donné aux Européens une grande variété d’épices telles que la muscade, le clou de girofle, le poivre noir, le macis et la cannelle.

Beaucoup de ces épices étaient inconnues en Europe jusque-là et ont été appréciées positivement par les citoyens européens (ce qui n’est pas surprenant de penser ce qui suit: comment ont-ils mangé avant?) De plus, certains pays coloniaux ont mis des plantations dans leurs colonies pour cultiver des plantes exotiques comme le caféier, la coca ou le tabac.

Le commerce international des épices au XVIIIe siècle

La Compagnie néerlandaise des Indes est devenue en très peu de temps une organisation très puissante et prospère et a opéré à l’échelle internationale. À la suite de la quatrième guerre anglo-néerlandaise, qui a eu lieu de 1780 à 1784, la société a dû fermer parce que les Britanniques avaient saisi presque tous les postes de traite de l’Inde, faisant de l’Asie en général devenir dans une destination inaccessible pour les Néerlandais.

Ensuite, les Britanniques ont cédé les îles de l’Indonésie aux Pays-Bas, mais ils ont conservé les postes néerlandais de l’Inde et du Sri Lanka.

Lorsque le COV a déclaré faillite en 1798, l’Indonésie est devenue une colonie nationale des Pays-Bas (auparavant, il n’y avait que des postes de COV, qui était à l’origine une entreprise privée), sous le nom des Indes néerlandaises. L’influence hollandaise s’est propagée à travers plusieurs guerres coloniales pour s’emparer de plus de terres.

Le commerce au siècle dernier

Il y a des historiens qui suggèrent que les Pays-Bas ont également stimulé l’économie indonésienne en développant des méthodes de culture rentables pour des produits tels que le poivre, le macis, le sucre, le caoutchouc et le riz, mais nous devons être honnêtes à ce stade du championnat que la contribution à l’économie locale était presque nulle par rapport aux bénéfices obtenus par le colonisateur (après tout, la main-d’œuvre en Indonésie était presque esclave et les Néerlandais géraient tout le marché des épices).

L’occupation japonaise pendant la Seconde Guerre mondiale a mis fin au gouvernement néerlandais. À la fin de 1949, l’Indonésie est devenue un pays indépendant, en partie grâce aux États-Unis, qui ont menacé de retirer l’aide économique du plan Marshall aux Pays-Bas si elle ne quittait pas ses guerres en Indonésie pour maintenir la colonie.

Les États-Unis seuls sont arrivés relativement tard sur la scène du commerce des herbes et des épices. Mais quand ils ont commencé à rattraper leur retard au 18e siècle, ils ont vite découvert que c’était une entreprise très prospère.

Le commerce des épices aujourd’hui

Les principaux centres commerciaux d’épices sont aujourd’hui Rotterdam, Hambourg, Singapour et Mumbai. Bien que le commerce lui-même se déroule généralement par courrier électronique, télécopie et téléphone, la livraison réelle des épices n’a pratiquement pas changé au fil du temps. Les épices sont encore emballées dans des balles de jute et transportées par bateau jusqu’à leur destination finale.

Aujourd’hui, il est devenu la norme que nous pouvons obtenir presque les différents types d’herbes et d’épices et qui sont disponibles dans tous les supermarchés. Il est difficile d’imaginer qu’à une époque, 100 grammes de gingembre avaient la valeur d’un navire et qu’un sac de poivre valait la même chose qu’une vie humaine. Les herbes et les épices sont aujourd’hui relativement abordables, surtout compte tenu de la petite quantité qui doit être utilisée pour enrichir un plat.

Nos sociétés multiculturelles et nos vacances de plus en plus éloignées stimulent la demande de plats exotiques du monde entier. Les différents programmes de cuisine à la télévision et le flux incessant de nouveaux livres dans ce domaine aident également et la demande d’herbes et d’épices n’a presque jamais diminué ces dernières années. Le commerce des épices est donc plus vivant que jamais.

Le commerce des épices reste important à ce jour. Le prix des épices a baissé grâce à de nouvelles techniques de culture moins chères et des modes de transport plus sûrs.

La demande est toujours énorme et l’Indonésie est toujours un important producteur de nombreuses épices pour le monde entier. La Hollande continue d’être un axe important dans de nombreuses épices qui arrivent en Europe puis redistribuent depuis Rotterdam.

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