Epicerie turque
Vous ne devez pas sous-estimer un plat en le qualifiant simplement de nourriture et d’épicerie turque. Il est béni et représente pour lui-même une civilisation entière! Abdülhak Şinasi Hisar (romancier turc)
Observer comment un repas est préparé et servi est, curieusement, une façon incroyable de comprendre et d’apprécier une culture. Les civilisations les plus importantes ont créé leur propre gastronomie, où chaque plat est le reflet de leur peuple et du lieu où ils vivent (une nation et leur pays), se tenant ensemble pour déguster une excellente cuisine.
Ce qui rend la cuisine turque glorieuse
Un enfant intelligent, regardant sa mère cuisiner du chou farci «lahana dolması (chou dolma)», un jour d’hiver gris terne, se demandera sûrement: «Qui sur terre a découvert cette combinaison particulière de sauté de riz aux pignons de pin , herbes, raisins secs et épices, soigneusement emballés dans des feuilles de chou transparent, d’un demi-pouce d’épaisseur, empilés sur une assiette ovale et décorés de quartiers de citron? Comment transformer cet humble légume, avec si peu d’ingrédients, en assiette royale? Et,
Comment un plat aussi délicieux peut-il être si sain en même temps? » Nous nous poserons la même question en contemplant une simple pâtisserie turque où le «baklava» est le chef d’une douzaine de gâteaux qui portent des noms aussi sophistiqués que: turban roulé, sultan, saray (palais), nombril de dame, nid de rossignol, etc. . Une expérience similaire nous attend au «muhallebici» (pudding) où nous pouvons déguster une dizaine de desserts laitiers différents.Le kebab est une autre catégorie d’aliments qui, comme le börek, est typique de la Turquie et remonte à l’époque où les Turcs nomades ont appris à griller la viande sur un feu de camp.En dehors des épiceries turque, on peut aborder les viandes.
Viandes grillées
Par conséquent, il est recommandé de s’arrêter dans un restaurant de kebab en Turquie pour déguster le plat authentique. Le « Kebapçı » est sûrement le type de restaurant le plus courant et le moins cher, ce pourrait être un petit trou dans le mur ou un établissement plus grand et plus luxueux. Kebab est la version turque saine et traditionnelle de la restauration rapide. Un « kebapçı » aura généralement « lahmacun » (pizza à la viande) et « Adana kebab » (brochette de viande hachée épicée, qui doit son nom à la ville du sud où il est né), des légumes à feuilles vertes avec de l’oignon violet et du baklava en dessert. . Chaque « kebapçı » a sa spécialité. Le meilleur plan, si vous n’êtes pas habitué à manger du kebab, est de rechercher le « kebapçı » le plus connu de la région et de commencer par essayer le moins épicé. Lorsque vous avez développé le goût, vous pouvez vous régaler « à petit prix » dans n’importe quel quartier de la ville.
Le barbecue «ızgara» est le plat principal dans les zones rurales, il est préparé dans les restaurants de viande et est susceptible d’inclure; côtelettes d’agneau, « köfte » ou « şiş ». Les boulettes de viande «köfte» peuvent être cuites sur le gril, frites, cuites au four ou bouillies, auparavant la viande a été mélangée avec des épices spéciales, des œufs et des oignons râpés, en leur donnant soigneusement la forme ronde, allongée ou carrée. Un autre plat populaire est la viande hachée crue, qui en Europe est connue sous le nom de tartare de steak, une inspiration des Turcs nomades qui transportaient de la viande crue avec des épices sur leurs selles. Il est fait avec de la viande crue, hachée deux fois, malaxée vigoureusement pendant des heures avec du « boulgour ». Ensuite, ils sont transformés en boulettes de hamburger de la taille d’une bouchée et servis avec de la coriandre, connue pour ses qualités de protecteur gastrique.
La véritable histoire des desserts: au-delà du «Baklava»
Les oranges, les mandarines et les bananes font partie des fruits d’hiver. Au printemps et en été, les fruits sont consommés frais. Les autres saisons, il se consomme frais ou sec, en compote ou en confitures et conserves. Parmi les confitures, la confiture de coing, la confiture de cerise et la confiture de rose (à base de pétales de rose, qui n’est pas un fruit!) Se distinguent par leur extraordinaire saveur. La plus merveilleuse contribution de la cuisine turque aux desserts est celle au lait, la famille des «muhallebi». Les desserts qui peuvent être mangés sans se sentir trop coupables comprennent l’amidon et la farine de riz, et dans la plupart des cas sans œufs ni beurre. Lorsque l’occasion appelle à un dessert plus léger, le lait peut être remplacé dans le pudding par des agrumes, tels que des citrons ou des oranges. Il existe une grande variété de desserts laitiers, de l’eau de rose légère et subtile au pouding au lait mélangé aux meilleurs morceaux de poitrine de poulet.
Les desserts à base de céréales comprennent; Pâtisserie cuite au four, pâte de levure frite et sautée dans une casserole. Le baklava, une pâte feuilletée très fine qui est mise sur du beurre et pliée en couches après avoir été remplie de pistaches, de noix ou de crème et qui est ensuite cuite et arrosée de sirop, peut également être incluse dans la pâtisserie cuite. Les différentes variétés, telles que le sultan, le nid de rossignol ou le turban roulé, diffèrent les unes des autres par la quantité de noix où elles sont placées, la taille et la forme des morceaux individuels et la quantité de sirop. La famille « lokma » est faite en faisant frire des morceaux de pâtes molles avec de la levure dans de l’huile et en les plongeant dans du sirop. Dilber doubtağı (les lèvres de la dame), hanım göbeği (le nombril de la femme) et vezir parmağı (le doigt du vizir) sont de bons exemples de ce type de dessert.
Pour en revenir à l’épicerie turque
Les plats « mezzés » pour accompagner les spiritueux
En Turquie, il existe une riche tradition associée à l’alcool. Boire des boissons alcoolisées, en compagnie d’amis et de famille à la maison, dans les tavernes ou dans les restaurants, fait partie de la vie turque traditionnelle pour les occasions spéciales. « Meze » est le nom générique donné aux plats qui sont servis en petites quantités avant le plat principal dans un repas, similaire en quelque sorte aux tapas espagnoles. Il est consommé tranquillement, avec du vin, ou plus probablement avec « rakı », une boisson turque, avec saveur d’anis qui est parfois appelée «lait de lion». Le « meze » typique pour accompagner le « rakı » est le melon sucré, le fromage feta crémeux et le pain frais.
Mais cela peut aussi inclure; maquereau séché mariné, salade de légumes frais au yogourt épais et sauce à l’ail, plats de légumes froids cuits ou frits dans l’huile d’olive, petites pâtes salées croustillantes, moules et calamars frits avec sauce, salade de tomates et concombres et œufs de poisson en sauce. Du poisson ou de la viande grillée est servi comme plat principal pour accompagner le « meze ». Cependant, si le plat principal est le kebab, le « meze » comprend généralement; divers types de salades vertes et tomates à l’huile d’olive épicée mélangées à du yaourt ou du fromage, « humus » (purée de pois chiches à la crème de sésame), « boulgour » et lentilles rouges, « çiğ köfte » (boulettes de viande hachée, blé et chili en poudre) aubergines farcies marinées, poivrons aux épices et noix et cornichons.
Le répertoire de la cuisine turque
Chaque plat ne contient qu’un ou deux types d’ingrédients principaux. Les Turcs sont puristes dans leur goût culinaire, c’est-à-dire que les plats sont appréciés pour le goût de l’ingrédient principal plutôt que de le cacher avec des sauces ou des épices. Par conséquent, l’aubergine doit avoir le goût d’aubergine, d’agneau à agneau, de citrouille à citrouille, etc. Contrairement à ce que pensent la plupart des occidentaux, les épices et les herbes sont utilisées très simplement et avec parcimonie dans la cuisine turque. Par exemple, la menthe et l’aneth sont utilisées avec des courgettes, du persil avec des aubergines et des gousses d’ail trouvent leur place dans certains plats de légumes froids, et le cumin est saupoudré sur une soupe de lentilles rouges ou mélangé dans viande hachée lors de la préparation de «köfte» (boulettes de viande). Le citron et le yogourt sont utilisés pour compléter les plats de viande et de légumes, ainsi que pour équilibrer la saveur de l’huile d’olive ou de la viande. Aucune épice n’est utilisée dans la plupart des desserts et des plats de fruits pour conserver sa saveur raffinée et subtile. Il y a des plats principaux sans viande. Lorsqu’il est utilisé, il se fait avec modération. Même dans les brochettes de viande, le pain plat «supplie» est la partie la plus importante du plat avec les légumes ou le yogourt. La cuisine turque propose également une authentique variété de desserts et de boissons. Pour les Turcs, l’environnement est aussi important que la nourriture elle-même. Par conséquent, les emplacements liés à l’alimentation devraient également être considérés comme faisant partie du protocole.
Parmi les endroits où vous pouvez trouver des ingrédients pour la cuisine sont les marchés hebdomadaires de quartier « Pazar » et les marchés permanents. Le plus célèbre de ce dernier type est le marché aux épices d’Istanbul, où, depuis l’époque pré-romaine, tous les ingrédients imaginables peuvent être trouvés. C’est un endroit vraiment exotique, avec des centaines d’arômes qui se mélangent dans les étals situés à l’intérieur d’un ancien bâtiment en forme de dôme, où se terminait autrefois la Route des épices. Il existe des marchés plus modestes dans les centres-villes qui vendent du poisson et des légumes frais. Avec les marchés hebdomadaires, les quartiers endormis semblent reprendre vie. Les villageois ont installé leurs étals avant l’aube dans la zone désignée pour vendre leurs produits. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des prix plus abordables pour l’artisanat, les textiles, la verrerie et d’autres articles ménagers. Ce qui rend ces lieux uniques, c’est le mélange d’activités, de sons, d’images et d’odeurs, ainsi que la haute qualité des aliments frais, qui ne peuvent être achetés qu’au «Pazar». Sur les routes étroites qui traversent les îles, il est normal de voir les gens marchander et se pousser les uns les autres, tandis que les vendeurs se disputent leur attention. Vous pouvez parcourir la gastronomie (au cas où vous ressentez le besoin urgent de cuisiner à la turque), à travers les rues des villes, où il est aussi important de trouver un endroit pour manger que de voir un musée ou les merveilles archéologiques.
Préoccupations contemporaines: alimentation et santé
La combinaison d’épinards avec du yaourt est également curieuse. Nous savons que l’organisme a besoin de calcium présent dans le yaourt pour assimiler le fer présent dans les épinards. Nous savons maintenant que les épinards sont riches en calcium, mais des niveaux élevés d’acide oxalique dans les épinards crus empêchent son absorption. Cuisiner et manger avec du yaourt aide à l’absorption et fortifie la quantité de calcium. Le yaourt, une contribution des Turcs au monde, et très apprécié dans le régime turc traditionnel pour ses propriétés détoxifiantes, est aujourd’hui un produit sain populaire. Compte tenu de la médecine alternative moderne, on pense également que l’oignon, utilisé dans de nombreux plats, renforce le système immunitaire, l’ail est bon pour l’hypertension artérielle et l’huile d’olive est un bon remède pour quarante et un maux. Le débat compliqué sur les graisses mono et polyinsaturées et le bon et le mauvais cholestérol est ridiculement insuffisant pour évaluer l’huile d’olive. Avec ce que nous savons aujourd’hui des aliments sains, on pourrait envier le déjeuner typique d’un travailleur de la construction qui mange du pain, du fromage feta et des raisins frais en été et du pain et des pâtes au sésame «helva» en hiver. Une grande variété de boulettes de fromage ou de viande hachée, «demandez» de la viande, ou «dürüm» (wrap) représentent la restauration rapide pour des millions de travailleurs. Tous ces plats sont préparés dans des installations qui utilisent des pratiques anciennes.L’un des principaux coupables de la malbouffe aujourd’hui, sont les collations, conçues pour augmenter le glucose très rapidement et contenant des besoins en sucre presque quotidiens.
Une fois de plus, la science moderne vient à la rescousse et des collations saines sont maintenant découvertes. Certains très familiers aux Turcs! Prenez, par exemple, les « rouleaux de fruits ». Dans tous les magasins de noix, qui vendent des noix et des fruits, ils ont la version authentique, comme la purée d’abricots secs et de raisins. Dans ces magasins, de nombreux autres produits attendent d’être découverts par un entrepreneur innovant des marchés occidentaux. Une autre collation saine et bien connue est le mélange de noix ou «çerez», traditionnellement dans les poches de l’uniforme scolaire, car les mères turques mettent une poignée de noix et de raisins secs à la disposition des enfants avant les examens. Cette pratique remonte aux anciennes fables, où le héros suivait un régime de noisettes et de raisins secs avant de se battre avec des géants et des dragons, ou avant de tisser une robe dorée pour le roi. Le prince portait toujours l’oiseau mythologique, « Zümrüd-ü Anka », quarante sacs de noix et raisins secs pour lui, et de l’eau et de la viande pour l’oiseau qui le transportait à travers les hautes montagnes du Caucase. Côté nourriture, il est rassurant de savoir que l’on redécouvre ce qui est bon pour notre corps. Cependant, on a le sentiment que ces connaissances seront toujours incomplètes si elles ne vont pas de pair avec le contexte culturel et les traditions métaphysiques. Le défi de la Turquie moderne est de parvenir à cette continuité à un moment où le génie génétique, la haute technologie de la production de masse et le nombre croissant de maisons sont axés sur la commodité et le confort. Mais pour l’instant, les marchés sont dynamiques et les plats sont plus savoureux que jamais, alors venez en profiter!
