Un latte avec un tourbillon de lait en forme de cœur, assis à côté d'un sac de grains de café torréfiés.
J'aime le café / Shutterstock

Le café n’est pas seulement une marchandise ou un aliment de base quotidien; c’est une boisson délicieuse avec une longue et riche histoire et un profil de saveur aussi varié que le vin. Bien que vous ne connaissiez peut-être pas les origines du meilleur de votre restaurant local, il existe tout un monde de cafés de spécialité à explorer.

Voyons comment vous pouvez trouver un café que vous allez adorer.

Produit contre spécialité

Il existe en gros deux types de café: de base et de spécialité.

Le café de base est acheté à bas prix par d'énormes fabricants qui mélangent des grains de n'importe où et de partout pour produire un produit cohérent. Vous trouverez du café de base dans les dîners et sur les rayons des supermarchés du monde entier.

Le café de spécialité est acheté en petits lots par des torréfacteurs indépendants qui produisent de petits lots de java de haute qualité. Généralement, il est vendu soit comme origine unique (ce qui signifie que tous les grains proviennent d'une région spécifique ou même un seul agriculteur) ou en mélange de haute qualité.

La plupart des cafés spécialisés offrent différentes options car, pour eux et leurs clients, le café n’est pas un liquide noir indiscernable. C’est plutôt une boisson à savourer et la variété est célébrée.

Nous nous concentrons sur l'exploration du monde des cafés de spécialité ici. Si vous voulez savoir quelles dosettes Nespresso vous devriez acheter, achetez-en une sélection et essayez-les.

Cet article vous aidera à identifier les grandes catégories de cafés que vous appréciez le plus. Ainsi, la prochaine fois que vous entrerez dans un nouveau café, vous saurez quoi chercher.

Évidemment, c’est encore un peu simpliste, car c’est vraiment plus à l’échelle. Starbucks, malgré toute la colère qu'il reçoit, se soucie de la qualité et du goût, même s'il produit du café à une plus grande échelle que de nombreux fabricants de produits de base.

De même, ce n’est pas parce que le café provient d’une seule origine que c’est bon.

Qu'est-ce qui affecte le goût du café?

Maintenant que vous avez accepté que le café n'est pas simplement un moyen de démarrer votre journée, mais aussi une boisson qui vaut la peine d'être dégustée, voyons ce qui crée les différences entre deux tasses.

Cépage

Il existe deux principales espèces de café: coffea arabica (arabica) et coffea canephora (robusta). L'arabica est délicieux et le Robusta est un scories produites en masse uniquement parce qu'il est moins cher de cultiver à grande échelle.

Pratiquement tous les cafés de spécialité que vous rencontrez sont fabriqués à partir d'arabica pur. Même les producteurs à grande échelle qui se soucient le plus petit de la qualité, comme Starbucks et McDonalds, utilisez exclusivement des haricots arabica. Vous pouvez pratiquement oublier le robusta à moins d'acheter beaucoup de café instantané ou d'espressos en Italie.

Dans le café arabica, il existe des dizaines d'autres variétés, y compris le bourbon, le caturra, le SL14, le SL28, le SL34 et le typica. Chacun d'eux a ses propres caractéristiques uniques. Qu'il suffise de dire, même à son stade le plus brut, il existe des distinctions entre les différents cafés.

Où il a grandi

Une plantation de café brésilienne avec des rangées de plantes encadrées contre des montagnes lointaines.
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Comme le vin, là où le café est cultivé compte, il a terroir. Combien il pleut, combien il fait chaud, la qualité du sol et à peu près tous les autres facteurs environnementaux auxquels vous pouvez penser jouent tous un rôle.

L'un des principaux facteurs est l'altitude. Plus l'altitude à laquelle un café est cultivé est élevée, meilleur est son goût. Cependant, le rendement sera plus faible en raison de l'effet des températures plus basses et des niveaux d'oxygène sur la croissance des grains.

Certains des meilleurs cafés poussent à plus de 5000 pieds au-dessus du niveau de la mer, tandis que peu de cafés de spécialité poussent en dessous de 3000 pieds. Dans les cafés spécialisés, vous verrez souvent la hauteur à laquelle un café a été cultivé en pieds ou en MAS (mètres au-dessus du niveau de la mer) figurant à côté de son origine.

Pratiques agricoles

Un producteur de café colombien vérifie ses récoltes.
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Bien sûr, peu importe un café est cultivé; Comment il a grandi est important aussi.

Les pesticides et les engrais utilisés par un agriculteur, la distance entre les plantes et la fréquence à laquelle elles sont entretenues comptent dans la coupe finale.

Pour un grand exemple, voyons simplement comment le café est cueilli. Les cueilleurs mécaniques sont nettement plus rapides que la cueillette à la main. Cependant, ils ne peuvent pas faire la distinction entre un café parfaitement mûr, un café trop ou trop peu mûr – ils cueillent simplement tout. L’agriculteur peut les trier plus tard, mais il est probable que le lot final sera un mélange.

Lorsque les gens cueillent le café à la main, ils peuvent choisir les cerises parfaitement mûres et laisser les sous-mûres sur la plante pendant encore quelques jours. De cette façon, l'agriculteur peut garantir un produit final de meilleure qualité, mais au prix de beaucoup plus d'efforts.

Chaque décision prise par un producteur de café peut avoir le même niveau d'effet.

En traitement

Le café ne sort pas simplement de la plante et directement dans votre tasse – il doit être transformé. Le grain de café est en fait à l'intérieur d'une cerise fruitée qui doit être enlevée. Les deux principales méthodes pour le supprimer sont traitement naturel ou lavé.

Dans le traitement naturel, les grains de café sont étalés sur des lits pour sécher au soleil. Ils sont régulièrement retournés pour arrêter la moisissure ou la pourriture. Une fois qu'ils sont bien secs, les cerises et les haricots sont séparés mécaniquement.

Une machine appelée dépulpeur enlève la majeure partie de la cerise pendant le traitement lavé. Les haricots sont ensuite trempés dans de l'eau pour fermenter, ce qui élimine le reste du fruit. Les haricots maintenant séparés sont ensuite étalés pour sécher au soleil.

La façon dont un café est transformé est l'un des principaux facteurs affectant son goût. Nous avons essayé les mêmes haricots traités par les deux méthodes et les deux tasses avaient un goût complètement différent. Le traitement naturel a tendance à laisser une saveur plus fruitée, tandis que le résultat du processus de lavage a un goût plus acide.

Aucune des deux méthodes de traitement n’est supérieure, même si vous préférez probablement l’une à l’autre.

Rôti

Un homme torréfaction des grains de café dans un grand torréfacteur industriel.
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Une fois transformé, le café «vert» est emballé dans des sacs de jute et vendu aux torréfacteurs du monde entier. Il est probable que certains de vos cafés locaux torréfient leur café eux-mêmes. Cependant, cela doit être fait près du point de vente, car le café est à son meilleur dans une semaine ou deux après sa torréfaction.

Combien de temps, à quelle température et à quel degré un café est torréfié, tout compte dans cette dernière tasse. Ainsi, un torréfacteur a de grandes décisions à prendre.

Le plus simple est de savoir à quel point il est clair ou foncé de torréfier un café. Une grande partie du goût brûlé et amer que les gens associent au café est principalement due à une torréfaction foncée. Les rôtis plus légers ont tendance à avoir une saveur plus agréable, mais ils sont également plus difficiles à garder cohérents et à bien préparer.

Comme presque tout le reste, c'est un compromis.

Brassage

Les meilleurs grains de café du monde peuvent être ruinés par un mauvais barista. Cependant, un barista champion du monde travaillant avec du mauvais café ne peut vous servir que du mauvais café parfaitement préparé.

Le brasseur contrôle tous les aspects suivants:

  • La méthode d'infusion utilisée
  • La méthode de filtrage utilisée
  • La température de l'eau
  • Le rapport eau / café moulu utilisé
  • À quel point le café est moulu grossièrement

Goûtez largement

Ouf! Donc, c'était beaucoup. Dans la plupart des cas, cependant, vos principales options en matière de café de spécialité seront les suivantes:

  • Où le café est cultivé.
  • Qu'il soit lavé ou traité naturellement.
  • Comment il est préparé.

Par exemple, dans l'un de nos cafés locaux, vous pouvez choisir un éthiopien lavé ou un colombien naturel, et les deux sont brassés comme un pour-over.

Bien sûr, si vous faites tout votre possible et essayez différents cafés, vous pourrez déguster une plus grande variété de cafés, ce que nous vous recommandons!

Maintenant que vous comprenez les grands facteurs qui affectent la saveur des différentes tasses, visitez les différents cafés près de chez vous et parlez aux baristas. Faites-leur savoir ce que vous avez aimé dans le passé, ce que vous avez essayé et ce que vous n'avez pas essayé, et ils pourront vous guider dans vos choix.

Au fil du temps, vous développerez une compréhension des différentes caractéristiques du café et découvrirez quels types vous préférez.

Apprenez à brasser constamment

Cependant, goûter différents cafés dans les cafés n'est que le début. Si vous voulez vraiment élargir votre palette, vous devrez commander différents cafés auprès des torréfacteurs. Pour ce faire, vous devez être en mesure de préparer de manière fiable un excellent café.

Une option consiste à pratiquer la ventouse, qui consiste à tester officiellement le café à chaque étape du processus, de la plante à la tasse. Malheureusement, les ventouses ne font pas vraiment une bonne tasse de café. Vous pouvez tout goûter, mais comme le terrain est laissé tremper dans la tasse, ce n’est pas exactement quelque chose que vous voudrez siroter tous les jours.

Au lieu de cela, vous pouvez consulter différentes méthodes de brassage et choisir celle qui vous convient le mieux. Nous préférons le versage, mais la presse française est la plus simple. Vous aurez également besoin un moulin décent et échelles de café.

Quelle que soit votre qualité, il y aura toujours de légères différences entre les cafés que vous préparez. Cependant, au moins, vous saurez que vous ne gâchez pas votre café. Cela vous permettra de faire confiance à ce que vous goûtez lorsque vous composez ce que vous aimez. Après tout, personne n'aime le café horriblement sous-extrait!

Quelques considérations finales

Maintenant que vous avez toutes les informations dont vous avez besoin pour commencer à explorer le café de spécialité, voici quelques derniers conseils à garder à l'esprit:

  • Goûtez autour de: S'il y a un café que vous n'avez pas essayé au café local, allez-y maintenant!
  • Parlez aux baristas: Ce sont des amateurs de café et se feront un plaisir de vous aider.
  • Apprenez à faire du bon café à la maison: Cela en vaut la peine car cela vous fera économiser de l'argent et vous garantira un bon café tous les jours.
  • Achetez autant d'origines uniques différentes que possible: Plus la zone d'origine est petite, mieux c'est. C'est aussi amusant de trouver la ferme qui a fait pousser votre café sur Google Maps.
  • Réessayez les cafés que vous n’avez pas aimé au début: Votre goût changera à mesure que vous essaierez plus de variétés.
  • Ne devenez pas un snob de café: C’est formidable d’apprécier différents cafés, mais vous devriez toujours pouvoir boire une tasse des meilleurs cafés de la station-service lorsque c’est tout ce qui est disponible.

Avec un peu de connaissances et du temps passé à déguster différents cafés et méthodes de préparation, vous êtes sûr de trouver votre tasse parfaite!

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