La plupart des gens considèrent le maïs comme une friandise de maïs sucré frais en épi de mi-été. Mais le maïs, c'est bien plus! Il existe des milliers de types de maïs et des milliers de façons différentes de le manger. Les préparations vont des bols de posole épicée au gruau, tortillas, «noix», bière, pop-corn, tamales, pain, etc. Si vous ne mangez que du maïs sucré frais en épi, vous manquez vraiment quelque chose!
L'une des raisons pour lesquelles le maïs est si incroyablement polyvalent dans la cuisine est que le maïs est si facilement modifié. En commençant par les techniques géniales de sélection végétale des peuples autochtones il y a 8 000 ans, le maïs a évolué pour pousser dans presque tous les climats et altitudes de culture. Il existe plusieurs catégories différentes de maïs en fonction de leurs qualités texturales des grains qui ont des utilisations culinaires différentes.
Même si vous ne cultivez pas votre propre maïs, cela fait partie de la vie quotidienne car le maïs a été infusé dans de nombreux processus industriels, biocarburants et aliments pour animaux. En savoir plus sur le maïs et comment il pousse vous donnera une toute nouvelle appréciation pour cette récolte remarquable.
Le maïs est l'une des plus anciennes cultures domestiquées. L'origine du maïs a commencé dans ce qui est aujourd'hui le centre du Mexique il y a environ 8 000 à 9 000 ans.
Le maïs a été domestiqué à partir d'une herbe sauvage connue sous le nom de teosinte qui ressemble au maïs moderne en ce sens qu'il a des tiges et des feuilles vertes similaires et forme des glands sur le dessus. Mais les oreilles sont minuscules, seulement un à deux pouces de long avec quelques graines dures comme la roche.
Au cours de milliers d'années, les peuples autochtones ont expérimenté les qualités culinaires de la teosinte, sélectionné des graines et favorisé la croissance des caractères qu'ils aimaient. Teosinte peut être éclaté lorsque les grains sont secs et est également une graine au goût doux et sucré lorsqu'elle est consommée verte. N'importe qui des états des plaines peut attester que la base des herbes sauvages est douce et délicieuse. Teosinte n'est pas différent!
Grâce à leurs techniques géniales de sélection végétale, il y a environ 6000 ans, le maïs ressemblait à ce que nous appelons le maïs: un épi central entouré de grains. Ce maïs précoce était du maïs soufflé et s'est rapidement répandu dans toute l'Amérique du Nord et du Sud grâce au mouvement des personnes et au partage des semences. Les phytogénéticiens ont poursuivi leur travail en développant différentes variétés et en poussant cette graminée tropicale à pousser dans de nouveaux environnements.
Les archéologues ont identifié le maïs le plus ancien des déserts du sud-ouest sur des sites datant d'il y a 4000 ans, qui était la porte d'entrée du maïs dans ce qui est aujourd'hui les États-Unis. Il y a environ 2000 ans, les gens cultivaient des variétés de maïs soufflé aux côtés de variétés de maïs à farine qui ont probablement été développées en raison de leur facilité de broyage et de leur flexibilité dans la cuisine.
La dépendance du maïs dans l'alimentation a augmenté, tout comme la diversité des variétés. Il y a 1500 à 1000 ans, le maïs était couramment cultivé dans les régions tempérées de ce qui est maintenant les États-Unis et le sud du Canada, rejoignant d'autres cultures comme la citrouille, les haricots, l'amarante, le tabac et le tournesol. Le maïs a commencé à se répandre dans le monde il y a 500 ans après la colonisation des peuples autochtones par les Européens.
Différentes variétés de maïs sont désormais l’une des principales denrées agricoles au monde et représentent une part importante des calories de la population humaine avec le blé et le riz. Au-delà de l'alimentation, différents types de maïs sont cultivés pour l'alimentation animale, les produits industriels et les biocarburants. Pour cette raison, le maïs est également l'une des cultures les plus manipulées avec de nouvelles sélections introduites chaque année. Les méthodes de développement de ce maïs vont des techniques classiques de sélection végétale utilisées pour développer le maïs pendant des milliers d'années à la technologie d'édition de gènes CRISPER.
Il existe aujourd'hui des dizaines de milliers de types différents de variétés de maïs, et beaucoup ont été perdus à cause de la monoculture et de l'agriculture industrielle. Certaines variétés sont largement disponibles et adaptables tandis que d'autres sont adaptées aux conditions de croissance uniques d'une vallée spécifique. Toute cette diversité offre des utilisations culinaires, une saveur ou une couleur uniques.
Plus de 28 000 collections uniques de maïs sont conservées dans la banque de matériel génétique du Centre international d'amélioration du maïs et du blé à Mexico, au cœur de la diversité du maïs. Des milliers d'autres collections uniques existent dans de plus petites banques de semences nationales et régionales. Bien que la diversité du maïs soit immense, le maïs peut être regroupé en plusieurs catégories en fonction de la structure du grain qui donne à chaque maïs des traits culinaires uniques.
Avec autant de types de maïs différents à choisir, cela peut être accablant. Tout d'abord, pensez à ce que vous êtes le plus susceptible de manger et aux variétés qui pousseront dans votre région. Sélectionnez des variétés originaires de votre région et adaptées à votre saison de croissance. Tous les différents types et variétés sont la même espèce, Zea mays, et parce qu'il est pollinisé par le vent, le maïs peut très facilement faire une pollinisation croisée. Il peut être tentant d'essayer plusieurs variétés, mais tenez-vous-en à une par saison pour avoir suffisamment d'espace et éviter les mélanges indésirables entre les variétés.
La majorité des jardiniers et des catalogues de semences se concentrent sur le maïs sucré, car il est le plus familier et accessible pour la cuisine à domicile. Rien ne dit l'été comme une oreille fraîche mangée tout de suite!
Le maïs sucré est mieux cueilli à son stade précoce ou «lait» lorsqu'il est encore tendre et juteux. Le stade laitier du maïs sucré est identifié par la libération d'une substance laiteuse du grain lorsqu'il est pressé avec une vignette et se produit une semaine à 20 jours après que le gland de maïs commence à libérer du pollen.
Le maïs sucré est issu de mutations génétiques dans des grains de silex et de farine plus durs qui ont empêché la conversion des sucres en amidon. Le stade laitier des variétés de silex et de farine de maïs est légèrement sucré, mais amidon et moelleux.
Lorsque vous ouvrez un paquet de graines de maïs sucré pour la plantation, les grains doivent être froissés car les sucres qui dominent se sont déshydratés. Dès que l'épi de maïs frais est cueilli, les sucres commencent à se déshydrater, alors consommez-le tout de suite. Le goût de la culture maison est tellement meilleur que celui acheté en magasin!
Des dizaines de variétés anciennes de qualité sont largement disponibles, notamment Evergreen de Stowell et Bantam doré. De plus en plus d'hybrides de maïs sucré sont libérés tout le temps aux États-Unis, avec la sélection pour les grains super sucrés, la résistance aux maladies et la maturité précoce. Recherchez le blanc, le jaune ou un bicolore qui comprend les deux types tels que Pêches et crème.
Le maïs sucré est le maïs idéal à consommer frais dans son stade vert ou lait, mais il peut également être torréfié, séché et reconstitué (comme avec chicos, une nouvelle préparation mexicaine). Vous pouvez même aller jusqu'à moudre du maïs sucré séché en une semoule de maïs délicieusement sucrée.
Le maïs en farine est composé principalement d'amidon mou, ce qui lui donne la capacité d'être facilement moulu en une fine semoule de maïs. Les variétés de maïs à farine peuvent passer de variétés courtes de 2 pieds à des variétés de 8 à 10 pieds de haut et poussent bien dans les zones plus sèches. Les épis sont généralement longs et minces et peuvent être récoltés au stade immature ou «lait». Les méthodes de préparation courantes comprennent la cuisson à la vapeur, l'ébullition ou le rôtissage.
Bien qu'il soit plus doux et plus tendre que les types de silex à ce stade, il n'est pas aussi sucré que les types de maïs sucré. Le plus souvent, le maïs à farine est récolté lorsqu'il est complètement mûr et sec et moulu en semoule de maïs.
La saveur de la farine de maïs est subtile et délicate. Sans les huiles denses et les protéines contenues dans l'endosperme, la saveur n'est pas aussi riche que les types de maïs silex. Les variétés bleues et rouges ont le plus de saveur ainsi que la nutrition d'une abondance d'antioxydants et de caroténoïdes.
La texture douce de la farine de maïs le rend beaucoup plus facile à moudre et à digérer, raison pour laquelle la plupart des préparations contiennent la fine semoule de maïs qu’elles produisent. Il existe de nombreuses utilisations pour les produits alimentaires comme le pain, les tortillas, les tamales ou le pinole (semoule de maïs ajoutée aux boissons). Les grains de farine de maïs peuvent également être laissés entiers et desséchés pour les noix de maïs et transformés en posole. Les grains séchés peuvent être moulus avec un mélangeur ou un robot culinaire puissant ou un moulin à manivelle qui fait ressortir la meilleure saveur. Le grillage des grains entiers ou de la semoule de maïs moulue intensifie la saveur et ajoute une richesse de noisette.
Les variétés de maïs à farine se déclinent dans un arc-en-ciel de couleurs et même de motifs différents. Certains des plus beaux contiennent des taches et des rayures. Des efforts sont déployés dans le cadre du Pawnee Seed Preservation Project pour restaurer le maïs Eagle connu pour les taches sombres qui ressemblent à des oiseaux en vol sur chaque grain.
Bleu Hopi, Seneca White, et Rouge Apache ne sont que quelques-unes des variétés de farine de maïs. La plupart des communautés amérindiennes ont leur propre version de grains de farine blancs, bleus, rouges, jaunes et multicolores adaptés à leur environnement de croissance. La variété disponible dans le commerce Montagne peinte contient un tableau coloré sans oreille ressemblant à une autre.
La couleur est contenue dans la fine couche externe du grain de maïs tandis que l'amidon mou intérieur est blanc. Par conséquent, la plupart de la semoule de maïs moulue aura un aspect blanc-gris avec un soupçon de couleur de noyau. La couleur du produit cuit final est intensifiée en ajoutant une matière alcaline telle que la cendre de bois ou en complétant le processus de nixtamalisation.
La nixtamalisation est une préparation où le maïs est trempé et cuit dans de l'eau avec du cal de qualité alimentaire (hydroxyde de calcium) ou de la chaux de décapage, puis décortiqué pour enlever la coque externe qui ramollit également le grain. Il est nommé d'après le mot Nahuatl (langue parlée par de nombreux Mexicains indigènes) nextamalli, une combinaison des mots pour la chaux ou cal et tamale. Ce processus modifie la composition chimique du maïs, intensifie la couleur, mais altère également la saveur, lui donnant la morsure et l'arôme d'une tortilla. Les grains résultants sont appelés maïs posole ou hominy et moulu nixtamalisé communément appelé masa ou nixtamal.
Le traitement alcalin modifie également la disponibilité nutritionnelle du maïs, ce qui permet de digérer davantage de protéines et de niacine. La cendre de bois, comme le genévrier utilisé traditionnellement par les Navajos (Diné), apporte également une quantité importante de calcium. Un bol de bouillie de maïs bleu traditionnelle, bouillie chaude de semoule de maïs moulue, contient autant de calcium qu'un verre de lait.
Le maïs denté porte le nom de l'indentation qui apparaît au sommet du grain pendant qu'il sèche. Les grains contiennent une forme dure d'amidon sur les côtés et un type d'amidon mou au centre. Ces amidons centraux ont tendance à rétrécir au fur et à mesure que le noyau sèche, créant une «bosse» dans le haut du noyau.
Les oreilles produites à partir de variétés dentées ont tendance à être grandes et lourdes et ont donc des tiges hautes et fortes pour supporter leur poids. En règle générale, les plantes ne se broussaillent pas avec de nombreuses tiges, appelées talles, ce qui est un trait commun dans les types de farine et de silex traditionnels. Les hautes tiges simples les rendent également attrayantes pour la récolte avec un équipement commercial à grande échelle et pour une utilisation dans les labyrinthes de maïs.
Aussi connu sous le nom de «maïs de grande culture», le maïs denté constitue la majorité du maïs d'élevage commercial dans le monde, et ce n'est pas différent aux États-Unis. Il est principalement utilisé pour l'alimentation du bétail, l'ensilage, la farine de gluten de maïs, les produits alimentaires du pain de maïs aux croustilles de tortilla, et est ensuite raffiné en sirop de maïs à haute teneur en fructose, en plastiques et en éthanol. En raison des applications commerciales, la plupart des variétés de maïs denté cultivées sont des OGM ou des hybrides.
Le maïs denté a une teneur élevée en amidon et peut être moulu en semoule de maïs lorsqu'il est récolté à sec. La texture granuleuse moyenne est également idéale pour les grains. Les grains secs peuvent être nixtamalisés pour faire de l'hominy à broyer en grains masa ou hominy (broyés après le processus de nixtamalisation et préférés dans de nombreuses régions du sud des États-Unis).
Le maïs frais et denté récolté est utilisé pour élotes au Mexique (maïs en épi avec des condiments tels que sel, poudre de chili, beurre, cotija, jus de citron ou jus de citron vert et mayonnaise) mais est remplacé par des variétés de maïs sucré plus savoureuses. Lorsqu'il est récolté juste après la hauteur du stade de lait, il constitue une base de tamale de maïs vert idéale, fournissant une certaine rigidité à la pâte tout en conservant la douceur du stade de lait.
Il y a moins de variétés de maïs denté disponibles pour le jardinier amateur à quelques exceptions notables. La populaire Vert d'Oaxaca et Boucher sanglant de nombreux détaillants ainsi que Dia de San Juan de Native Seeds / SEARCH est prisé pour les tamales de maïs vert.
Ce type de maïs a une couche externe dure qui protège le petit endosperme mou à l'intérieur du grain. Cette couche externe dure est dite «aussi dure que du silex» d'où son nom. Le maïs silex a une apparence vitreuse et a généralement de longues épis minces. De plus, le maïs silex est disponible dans une large gamme de couleurs et sont souvent des plantes très hautes.
Malheureusement, beaucoup de gens passent à côté des qualités culinaires du maïs silex et les mettent à l'écart comme décoratives. Cependant, le maïs en silex a beaucoup de saveur. Le maïs silex peut être nixtamalisé et transformé en masa et hominy ou moulu lorsqu'il est sec pour faire une semoule de maïs à mouture grossière idéale pour la polenta. Les grains de silex peuvent également être «éclatés» lorsqu'ils sont chauffés, mais souvent les grains se fissurent au lieu d'exploser complètement. Toujours savoureux comme type de noix de maïs. La dureté de l'amande permet aux variétés de silex de se conserver très bien et d'être moins sensibles à la prédation par les insectes et les rongeurs.
Les types de silex de maïs disponibles pour les jardiniers comprennent Chapalote, une variété connue pour être cultivée en continu dans le sud-ouest des États-Unis pendant 4000 ans, et Roy Calais Flint, une variété à 8 rangs pour les climats nordiques. Floriani Red est un héritage italien qui gagne en popularité aux États-Unis pour la polenta.
Le maïs soufflé est le type de maïs domestique le plus ancien et a une apparence vitreuse très similaire au maïs silex, mais en miniature avec des grains et des épis plus petits. Lorsque le maïs soufflé est chauffé, l'humidité à l'intérieur du noyau se transforme en vapeur qui fait exploser l'amidon à l'intérieur, retournant littéralement le noyau à l'envers. Le résultat est une friandise blanche, féculente et croquante qui est familière à tous. Le maïs soufflé est très abordable pour le jardinier amateur, car il ne nécessite pas de temps supplémentaire pour être transformé pour être comestible et de nombreuses variétés ont une petite taille d'économie d'espace.
Le maïs soufflé est disponible dans une gamme de couleurs, y compris des variétés monochromes comme le jaune le petit Poucet ou le rouge fraise aux variétés arc-en-ciel multicolores comme Cochiti et Gemme de verre. Le pop-corn est récolté lorsque les épis sont secs et les grains durs. Trop peu ou trop d'humidité entraînera un mauvais éclatement. En raison de la teneur élevée en amidon du grain, le maïs soufflé est extrêmement moelleux lorsqu'il est récolté au stade du lait frais et il vaut mieux le laisser mûrir complètement.
Ce n'est pas la variété de pop-corn qui donnera du pop-corn rouge vif ou arc-en-ciel. Tout le maïs soufflé a une couleur blanche en raison de la couleur de l'endosperme (amidon), mais si vous regardez suffisamment près, vous pouvez voir un peu de couleur au milieu du noyau éclaté. C'est le péricarpe, ou coque externe d'où vient la couleur du noyau. Ce sont les morceaux embêtants qui restent coincés entre vos dents.
Salut, je suis Melissa. Je suis une amoureuse des plantes, un jardinier, une passionnée de cuisine et la mère d'un enfant de 5 ans qui aime s'amuser. J'ai grandi dans le Nebraska entouré de champs de maïs et j'appelle maintenant Phoenix chez moi et j'aime vivre dans le désert de Sonora pour découvrir des plantes indigènes comestibles et jardiner toute l'année.
J'ai une formation universitaire en ethnobotanique et en anthropologie et j'ai une passion pour enseigner aux autres la diversité biologique et culturelle. Pendant la journée, je travaille comme éducatrice et cultivatrice avec un jardin communautaire urbain et je fournis un garde-manger local. Je suis un apprenant à vie qui prend continuellement de nouvelles passions. Récemment, j'ai commencé à cultiver des microgreens, des conserves de confitures et des arbres fruitiers.
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